O sake japonês está de parabéns e merece um brinde por ter sido inscrito, nesta passada quarta-feira, dia 04 de Dezembro de 2024, como património cultural imaterial da humanidade da Unesco.
Digo sake japonês porque na realidade o que foi inscrito na lista de património cultural imaterial da humanidade da Unesco, foi o Nihonshu que quer dizer literalmente álcool japonês (Nihon - Japão e Shu - sufixo de álcool ), e sake quer dizer álcool em japonês. Se chegar a uma izakaya no Japão e pedir sake vão-lhe perguntar qual o tipo de bebida alcoólica quer? Que pode ser qualquer uma como por exemplo o shoshu que também foi inscrito na mesma lista de património cultural imaterial da humanidade da Unesco.
Ou seja o sake (álcool) japonês é que foi reconhecido com essa distinção.
Para os ocidentais sake (ou saqué em português), é uma misteriosa bebida ainda muito desconhecida pela maioria, que sabem ser feita a partir de arroz e que pensam ter altos índices de taxas de álcool como a bagaceira. Em parte deve-se à proliferação do Futsushu no ocidente, que não é mais do que Nihonshu corrente equivalente, em fama, ao nosso vinho carrascão.
Nihonshu é muito mais do que isso. Existem os Junmai (Ginjo e Daiginjo) e Honjozo. E também, assim como o vinho, avalia-se aroma, sabor, textura e equilíbrio. Tanto no vinho quanto no Nihonshu, há um ritual que incentiva a conexão com os elementos que criaram a bebida, promovendo uma experiência cultural e sensorial rica.
E ambos são profundamente influenciados pelo conceito de terroir — o conjunto de fatores ambientais, como clima, solo e métodos de cultivo, que impactam diretamente o sabor e a qualidade da bebida.
O Nihonshu reflete seu ambiente. A pureza da água usada na fermentação, as características locais do arroz ( e existem mais de 120 variedades de arroz só para sake) e até a temperatura do processo moldam seu perfil sensorial.
Mas as semelhanças com o vinho acabam aí! O Nihonshu não é vinho de arroz, já que o processo de o fazer é único. É a única bebida alcoólica (que eu conheça) que sofre dois processos paralelos para obter o álcool na fermentação. Ao contrário das uvas, o arroz não tem frutose e por isso para converter o amido do arroz em açucares é necessário um agente externo, neste caso um fungo Koji (Aspergillus oryzae). Esse arroz koji é combinado com água, fermento e mais arroz cozido em um tanque, dando início à fermentação. Esse processo é chamado de "Tsukuri" e pode durar de duas a quatro semanas, dependendo do estilo do Nihonshu.
Durante a fermentação, ocorrem duas conversões simultâneas: o amido se transforma em açúcar e, em seguida, o açúcar é convertido em álcool. Após a fermentação, o líquido é prensado, filtrado e, em alguns casos, pasteurizado antes de engarrafar.
Uma das classificações do Nihonshu é a percentagem de polimento do arroz. O bago de arroz é polido para remover as camadas externas, deixando apenas o núcleo rico em amido. Quanto maior o grau de polimento, mais refinado será o Nihonshu.
Há muito mais para descobrir sobre o Nihonshu e se tiver interesse em saber mais esteja atento ou atenta ao site pois em breve vai ser publicada uma viagem que tem como tema principal o sake.
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